Parmigiano reggiano: ma sullo scalzo cosa c'è scritto?

Parmigiano Reggiano - leggiamo "l'etichetta"

L'etichetta del Parmigiano Reggiano, cioè tutti i dati che lo identificano, è stampata sulla circonferenza della forma, o per usare il termine più corretto sullo "lo scalzo" della forma.

Sul Parmigiano Reggiano sono impressi diversi marchi:

Parmigiano reggiano: leggiamo l'etichettai marchi di origine: cioè quelli impressi alla nascita della forma di Parmigiano Reggiano

i marchi di selezione: cioè i marchi impressi solo sulle forme che superano l'espertizzazione, cioè la selezione del Consorzio

 

 

 

Guardiamo in dettaglio i singoli marchi impressi sullo scalzo della forma.

 

Parmigiano Reggiano: ecco i marchi di origine

Alla sera del giorno di produzione, su ogni forma di Parmigiano Reggiano,  viene posta una fascia di plastica all'interno della fascera. Questa fascia  imprime i vari marchi di origine sulla forma ancora morbida:

Parmigiano Reggiano - scritta a puntini

- i puntini con la scritta "PARMIGIANO REGGIANO": sono impressi tutt'intorno alla circonferenza della forma

- il numero di matricola: è un numero rilasciato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano ed identifica in modo univoco il Caseificio di produzione.  Il 4 Madonne Caseificio dell'Emilia produce in quattro stabilimenti diversi e ha quindi quattro numeri di matricola: Matricola n. 1240 -      Lesignana, Matricola n. 181 - Arceto, Matricola n. 2566 - Medolla, Matricola n. 1086 - Varana.

- il mese e l'anno di produzione: questo dato è impresso sotto al numero di matricola

- bollo CE: è l'autorizzazione sanitaria che ci permette di vendere il nostro prodotto ed è un'ulteriore garanzia che il prodotto è stato lavorato nel rispetto delle norme.

- D.O.P.: è il marchio di Denominazione di Origine Protetta, è la garanzia che la forma è stata prodotta nelle zone di Modena, Parma, Reggio Emilia, Bologna nella zona a sinistra del fiume Reno e Mantova nella zona a destra del fiume Po.

Affinché si possa risalire con precisione al giorno di produzione sulle forme è applicata anche una "placca di caseina" che rappresenta una vera e propria carta d'identità della forma di Parmigiano Reggiano e riporta:

  • la scritta CFPR
  • il codice identificativo di ogni forma che è un numero unico e progressivo
  • l'etichetta DATAMATRIX per la lettura ottica.

L'espertizzazione e il marchio di selezione

Parmigiano reggiano - la matricola e la data di produzione

Trascorsi i primi 12 mesi di stagionatura, gli esperti del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano esaminano forma per forma.

Su ogni forma, il "battitore" esegue un esame chiamato espertizzazione, verifica cioè che ogni forma abbia i requisiti per essere chiamato Parmigiano Reggiano D.O.P.

Se la forma supera l'esame è bollata a fuoco con un un marchio ovale indelebile: il marchio di selezione con la scritta "CONSORZIO TUTELA"

Non tutte le forme però passano l'esame dell'espertizzazione!

Alcune forme presentano piccoli difetti ma non hanno alterazioni organolettiche: queste forme sono quelle di seconda scelta. Sono dette "Mezzane", sono comunque bollate a fuoco e si riconoscono perché lungo tutta la circonferenza della forma presentano solchi paralleli indelebili.

Le forme di Parmigiano Reggiano che presentano difetti rilevanti non superano l'esame dell'espertizzazione e vengono dequalificate:  le forme vengono "sbiancate", cioè vengono eliminati i marchi d’origine tramite fresatura della crosta.

4 Madonne Caseificio dell'Emilia, Soc. Coop. Agr. - Strada Lesignana, 130 - 41123 LESIGNANA (Modena) - Tel. e Fax: +39 059849468 - Cod. Fiscale - Partita IVA: 00182350363 - Albo Società Cooperative nr. A106401 - Sezione "Mutualità prevalente" C.C.I.A.A. di Modena - Registro Imprese di Modena R.E.A. n. 126182