Il Parmigiano Reggiano fa bene per tanti motivi diversi. Innanzitutto va specificato che il Parmigiano Reggiano è un formaggio naturale al 100%, ovvero non contiene nessun tipo di additivo né conservante, inoltre è privo di lattosio ed è adatto a tutte le età. Esso contiene solo latte vaccino, siero innesto e caglio.

 

Assenza di additivi

L’utilizzo di additivi e conservanti nella preparazione, lavorazione, stoccaggio e commercializzazione di prodotti destinati all'alimentazione è oggi talmente diffuso che rientra ormai tra i concetti generalmente assimilati e tacitamente accettati dalla maggior parte dei consumatori. Tuttavia, occorre metterne in evidenza alcuni aspetti, per capire quale sia l’effettivo valore aggiunto di quei prodotti alimentari che, come il Parmigiano Reggiano, ne sono completamente privi.   In generale, gli additivi sono sostanze aggiunte in varie misure agli alimenti, in particolare a quelli soggetti a lavorazione industriale, allo scopo di prolungarne la conservazione, preservarli da contaminazioni microbiche e decomposizione e migliorarne il sapore, la consistenza e persino il colore. Secondo il regolamento C.E. n.1333/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari, gli additivi vengono definiti come “sostanze che abitualmente non sono consumate in quanto tali come alimenti, ma sono intenzionalmente aggiunte ad alimenti per uno scopo tecnico descritto nel presente regolamento, ad esempio per la loro conservazione.” Essi vengono qui suddivisi in 26 categorie, in base al loro utilizzo finale. Tra gli additivi alimentari classificati nel regolamento, si evidenziano:

  • i conservanti che rallentano la proliferazione di microbi;
  • gli antiossidanti che, aggiunti soprattutto ai cibi ricchi di grassi, contrastano lo sviluppo dell’irrancidimento;
  • coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti ed esaltatori di sapidità che migliorano le caratteristiche sensoriali e la consistenza degli alimenti;
  • gli antiagglomeranti che facilitano la lavorazione della materia prima, senza avere una specifica funzione sul prodotto finale.
  • e ancora, agenti umidificanti, agenti lievitanti, agenti gelificanti, gli amidi modificati, i propellenti, i sali di fusione che vengono alternativamente aggiunti per rendere gli alimenti più appetibili, lavorabili, digeribili ecc.

Più un alimento è sottoposto a trasformazione, maggiore sarà il numero di additivi in esso utilizzati, come avviene ad esempio negli snack e nelle salse da condimento. Ad oggi, sul fronte della salute, la ricerca non ha mostrato una diretta correlazione tra consumo di additivi, purché in quantità moderata, e insorgenza di tumori. Tuttavia, un’attenzione particolare va rivolta a nitriti e nitrati, utilizzati in carni ed insaccati sia come conservanti che come esaltatori di colore e sapore i quali, a causa delle alterazioni che possono subire all'interno dell'organismo, rischiano di convertirsi in sostanze cancerogene, note come nitrosammine.   Alla luce di quanto sopra, riteniamo quindi che la totale assenza di additivi nei prodotti alimentari, quali il Parmigiano Reggiano DOP, ottenuti mediante lavorazione artigianale e impiego di materia prima prodotta esclusivamente in loco, sia da considerare fondamentale per il mantenimento della salute e del benessere dell’organismo.  

Naturalmente privo di lattosio

Altro aspetto rilevante da includere tra i benefici apportati dal Parmigiano Reggiano è l’assenza di lattosio. Ciò si rivela particolarmente importante soprattutto in quei soggetti a cui è stata diagnosticata un’intolleranza al lattosio. Biologicamente, l'intolleranza al lattosio viene causata dalla naturale carenza o assenza all’interno dell’organismo umano di un enzima chiamato lattasi. I sintomi dell’intolleranza al lattosio, dopo l'ingerimento di cibi che lo contengono, includono generalmente meteorismo, crampi addominali, diarrea e nausea. Poter consumare un alimento completo sul piano nutrizionale senza dover subire le fastidiose conseguenze causate dal lattosio è certamente un vantaggio, come del resto viene anche evidenziato su ogni confezione di Parmigiano Reggiano DOP.  

Aspetti nutrizionali

Considerando inoltre gli aspetti nutrizionali più rilevanti del Parmigiano Reggiano, è utile ricordare che esso è composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive tra cui vitamine (Vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, E, K ecc.) e sali minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e zinco. Mediamente, una porzione di 25 gr di Parmigiano Reggiano inclusa nella dieta quotidiana di un adulto sano, copre il 36% del fabbisogno giornaliero di calcio, indispensabile alla crescita e alla salute delle ossa e al benessere dei denti, e il 24% del fabbisogno di fosforo, che interviene in tutte le trasformazioni energetiche a livello cellulare.   Inoltre, una parte importante della componente nutritiva del Parmigiano Reggiano è rappresentata dalle proteine, presenti in una quantità di 32 gr per 100 gr di formaggio. Le proteine qui contenute presentano un elevato valore biologico, ovvero sono ricche di amminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo.   Inoltre, durante la lunga stagionatura del Parmigiano Reggiano, che dura almeno 12 mesi, gli enzimi modificano la struttura della caseina (la proteina più abbondante del latte) frammentandola in pezzi più piccoli, i cosiddetti peptidi, da cui l’apparato digerente umano estrae più facilmente questi aminoacidi essenziali tra le funzioni principali a cui assolvono gli amminoacidi essenziali, si evidenzia il loro contributo fondamentale:

  • nella produzione energetica (non a caso è un alimento indicato per gli sportivi);
  • nella risposta immunitaria;
  • nella sintesi di ormoni e vitamine;
  • nella trasmissione degli impulsi nervosi e nel catalizzare molti processi metabolici.

 

La bontà di un gusto genuino e di una tradizione millenaria

Oltre a quanto sopra evidenziato, non possiamo tralasciare anche il beneficio apportato dal sapore e dal gusto genuino che nutrono, oltre che il corpo, anche lo spirito e la mente di chi non si stanca di ricercare l’essenza originale di un prodotto antico, nato in terra emiliana quasi mille anni fa e creato ancora oggi con la stessa cura e la stessa passione.